Vous cherchez une idée un peu différente pour la Saint-Valentin ou un plat réconfortant pour contrer la froideur du cœur de l’hiver? Nous avons pour vous la solution toute désignée : la fondue suisse!
Origines
Les premières occurrences de fondue au fromage remonteraient aussi loin qu’à l’Antiquité. Comme son nom l’indique, ce mets, qui consiste à tremper divers aliments dans un mélange de fromage coulant et d’alcool, provient de la Suisse. On en trouve également des versions en France et en Italie. À l’image de nombreux plats qui ont traversé les frontières dans les pavillons culinaires des Expositions universelles (comme l’Expo 67 de Montréal!), la fondue suisse a été exportée en Amérique à l’occasion d’une exposition internationale au milieu du 20e siècle. Grâce aux voyages et aux échanges, il y a donc autant de fondues qu’il y a de fromages, d’alcools et de régions. Traditionnellement, en plus du vin blanc, en Suisse, on utilise principalement le gruyère et le vacherin, mais aussi l’appenzeller, l’emmental et le sbrinz; en France, selon les départements, l’abondance, le beaufort, le camembert, le comté, l’emmental, le gruyère et le mont d’Or; et en Italie, la fontine.
L’ABC de la fondue
On croirait qu’un plat contenant si peu d’ingrédients soit simple à cuisiner, mais ce type de fondue demande une attention particulière pour obtenir une émulsion lisse et stable. En effet, ce sont les composants du vin blanc – ou d’une autre boisson – qui permettent de réussir un mélange homogène et coulant, pas élastique ou caoutchouteux! L’acidité et les minéraux brisent les protéines dans le fromage et le font fondre, l’eau hydrate et dilue la préparation, et enfin l’alcool aide à dissoudre les matières grasses. Pour une sécurité supplémentaire, on peut ajouter un peu de jus de citron, pour assurer la fonte du fromage, et de fécule de maïs ou de farine délayée, pour la consistance (pour éviter que le mélange se sépare). Un feu moyen constant et un bon coup de cuillère en bois ou de fouet, et le tour est joué!
Pour profiter de cette délicieuse fondue, vous aurez besoin d’une source de chaleur (bougie, brûleur à combustible ou électrique) ainsi que d’un caquelon ou d’une casserole à fond épais. Évitez l’antiadhésif. Le fromage qui s’attache au fond du caquelon – qu’on appelle la religieuse – fait partie du plaisir! Une fois la fondue terminée, on décolle la croûte avec une spatule et on la savoure! Classiquement, on utilise des fourchettes à trois branches pour bien tenir les aliments, mais celles à deux branches de votre ensemble de fondue chinoise ou encore celles de votre tiroir d’ustensiles feront très bien l’affaire.
Pour rehausser les saveurs, traditionnellement, on coupe une gousse d’ail en deux et on la frotte au fond du caquelon. Vous pourriez aussi faire revenir des oignons ou des échalotes hachées finement, ou bien des dés de bacon ou de pancetta. N’hésitez pas à ajouter des épices pour relever le plat, comme de la muscade fraîchement moulue et du poivre concassé, ou bien des aromates qui rappellent ou complémentent les notes de l’alcool que vous aurez choisi, comme de la baie de genièvre avec le gin. Laissez aller votre créativité!
Envie de vous lancer dans la préparation d’une fondue? Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin au marché, des fromages aux accompagnements. N’hésitez pas à demander conseil à nos fromagères pour faire les meilleurs choix ou pour découvrir de nouveaux produits. Inspirez-vous des fromages mentionnés plus haut ou informez-vous des équivalents locaux! Pour le liquide, allez-y avec un vin blanc sec et une larme de kirsch pour une version classique. Pour sortir des sentiers battus, prenez un cidre du Verger Rouge pomme ou du Verger cidrerie Larivière, ou encore de la bière, du brandy, du gin ou même du whiskey.
Les accompagnements
Maintenant que les éléments de la préparation sont sélectionnés, quels aliments y tremper? La réponse est… à peu près tout ce qui vous fait envie! L’important est de savoir que, contrairement à la fondue chinoise par exemple, le fromage ne fait que réchauffer les ingrédients; il faut donc que les fruits de mer, les viandes, la volaille et les poissons soient cuits.
Visitez nos boulangeries pour choisir des pains à couper en cubes : il y a les classiques, blanc ou multigrains, mais vous pourriez varier avec ceux à base de kamut, de lin ou de patate douce; pour une saveur sucrée-salée, pensez à un pain aux canneberges, aux raisins ou abricot-noisette; un pain aux olives s’alliera bien aux marinades; et pourquoi pas un pain au fromage pour le doublé?
Ensuite, les pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur : grelots, fingerling, parisiennes ou patates douces. Du côté des légumes blanchis, les asperges, le bok choy, le brocoli, le chou-fleur et le chou-rave sont de bonnes options. On aime crus, légèrement blanchis ou grillés les champignons, le céleri-rave, les courgettes, le fenouil, les pois mange-tout ou sucrés et les poivrons. Les fruits comme les figues, les poires, les pommes et les raisins font contraste au salé de la fondue. Les fruits séchés (abricots et dattes par exemple) sont également des ajouts intéressants.
Passez au kiosque Oliva pour faire le plein d’olives. Les cornichons marinés sont aussi délicieux dégoulinants de fromage!
La Boucherie du coin, la Boucherie du plaisir, la Charcuterie du marché et la Ferme des Voltigeurs offrent une belle variété de charcuteries, de jambon, de poulet et de saucissons secs qui rendront chaque bouchée différente et surprenante. Elles ont également tout ce qu’il faut côté bœuf (coupé en cubes ou en tranches de viande à fondue) et saucisses.
Faites un arrêt à l’Espace marin pour recevoir des conseils sur les produits locaux et écoresponsables : crevettes, pétoncles, poissons, frais ou fumés, tout sera savoureux!
Nos inspirations
La classique : Fondue au fromage suisse (la meilleure) – Ricardo
https://www.ricardocuisine.com/recettes/5436-fondue-au-fromage-suisse-la-meilleure
La québécoise : Fondue au fromage – Antoine Sicotte
https://www.zeste.ca/recettes/fondue-au-fromage-2
Au cidre : Fondue aux fromages québécois – Louis-François Marcotte
https://www.noovomoi.ca/cuisiner/recettes/recette.fondue-aux-fromages-quebecois.1.1070772.html
Envie d’une fondue prête à manger?
Pas le temps ou l’envie de cuisiner votre propre fondue? Pas d’inquiétude, nos fromageries sont là pour vous dépanner. Les fromages d’Ernest vous offrent leur mélange d’emmental, de gruyère et de vacherin. De son côté, la Fromagerie du marché tient deux produits québécois : la Fondue des gagnants de la Fromagerie du Presbytère (qui allie le Louis d’Or et la Religieuse) ainsi que la fondue suisse Kingsey (faite à partir de fromages cantonnier, cheddar et suisse). Prêtes en quelques minutes, elles vous permettront de passer plus de temps avec votre douce moitié à la Saint-Valentin ou de vous réchauffer après votre activité de plein air!