Quelques chiffres
La population québécoise est friande de ce légume doré et juteux; bien heureusement, puisqu’il se commercialise en moyenne annuellement plus de 20 000 tonnes de maïs sucré frais, d’après l’Institut de la statistique du Québec et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Des dizaines de variétés sont cultivées dans la province, et les grains peuvent prendre des couleurs étonnantes comme le mauve ou le rouge, mais on retrouve surtout le blanc, le jaune et le bicolore. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, un épi moyen renferme environ 3 g de protéines, 3 g de fibres, une vingtaine de grammes de glucides et un peu moins de 100 calories. Il est une bonne source de potassium et de lutéine, un antioxydant, et est également sans gluten, constituant ainsi une option intéressante pour les personnes céliaques ou qui souffrent d’une intolérance.
Le saviez-vous?
Le maïs sucré de Neuville possède une appellation réservée « Indication géographique protégée » (IGP) depuis 2017. Cette certification garantit que le maïs est cultivé et récolté à Neuville, dans le climat distinctif de la vallée du Saint-Laurent, et provient de semences non génétiquement modifiées. À essayer si vous passez par les marchés de la région de Québec!
Un peu d’histoire
Les Premiers Peuples du Canada cultivent le maïs depuis des siècles, notamment selon la méthode des « Trois sœurs ». Elle consiste à faire pousser côte à côte le maïs, le haricot et la courge, qui s’entraident pendant leur croissance : les maïs font office de tuteurs aux haricots, qui eux fixent l’azote dans la terre, alors que les courges rampent sur le sol, le protégeant des rongeurs et des mauvaises herbes grâce à leurs tiges et à leurs larges feuilles garnies de petites épines. Pourquoi ne pas tenter le coup dans votre potager l’an prochain?
Quant à l’expression « blé d’Inde », encore en usage au Québec, elle aurait été inventée par l’explorateur Christophe Colombe quand il a découvert le maïs cultivé en Amérique… alors qu’il se croyait en Inde! D’après la chroniqueuse Véronique Leduc de Avenues.ca, la traditionnelle épluchette, bien ancrée dans la culture québécoise, tirerait son origine des grosses corvées à la fin de l’été au début de la colonisation. Pour éviter de gaspiller les récoltes, voisins, familles et amis se relayaient pour cueillir, éplucher et préparer le maïs en vue de sa conservation. Le tout se terminait en grands repas et en soirées dansantes. Ce n’est donc pas d’hier qu’on associe le maïs aux rassemblements et au plaisir!
Cuissons variées
Le maïs peut être cuit de différentes façons, en fonction de vos envies et du temps dont vous disposez. Traditionnellement, on plonge les épis épluchés dans l’eau bouillante de 5 à 8 minutes.
On peut également les faire cuire à la vapeur dans un panier (en coupant les épis en deux au besoin) pendant 10 minutes, ou encore dans une grande poêle couverte avec un fond d’eau bouillante pendant 3 minutes, en retournant les épis à la mi-cuisson.
Les personnes plus pressées se tournent vers le micro-ondes : 3 minutes à intensité élevée, les épis soit débarrassés de la majorité de leurs feuilles, soit non épluchés et enveloppés dans du papier absorbant mouillé.
Pour un goût plus original, on choisit le barbecue. On fait tremper les épis non épluchés dans l’eau (pour éviter que les feuilles ne brûlent trop vite), puis on les fait cuire sur la grille à chaleur élevée pendant 10 minutes. Ensuite, on épluche les maïs chauds avec des gants et on les fait griller 10 autres minutes. On peut aussi éplucher les épis et les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante, avant de les faire griller quelques minutes à chaleur moyenne.
La conservation
Au réfrigérateur, le maïs se garde non épluché quelques jours au maximum, pour une texture optimale.
Pour profiter du meilleur maïs à longueur d’année, on fait des provisions et on les congèle. On blanchit les épis entiers et épluchés dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, on les égraine avec un couteau de chef bien aiguisé, on étale les grains sur une plaque, on la met au congélateur pendant une heure, puis on glisse les grains de maïs surgelés dans un sac ou un contenant hermétique. On peut également égrainer d’abord les épis, blanchir les grains pendant 2 minutes, bien les égoutter, puis appliquer le reste des directives précédentes pour la congélation.
Pour mettre le maïs en conserve, nous vous invitons à suivre les instructions de salsa de maïs cru.
Des idées de recettes
Si vous avez l’habitude de passer par la terrasse du marché public, vous avez peut-être goûté à notre surprenante salsa de maïs cru ainsi qu’à nos garnitures de pesto à la fleur d’ail et de sauce à la mexicaine. Vous avez ambitionné sur les quantités de « blé d’Inde » pour votre épluchette, et vos garnitures n’ont pas su détrôner le classique « beurre et sel »? Quelle chance! Tout est prêt pour concocter une rafraîchissante salade ou de délicieux à-côtés. Égrainez vos épis de maïs cuits et mélangez-les à votre reste de sauce à la mexicaine. En ajoutant une protéine comme du poulet rôti, des crevettes nordiques ou des légumineuses, vous avez sous la main une salade-repas express. L’ail de la sauce a gagné en puissance pendant sa nuit au réfrigérateur? Ajoutez un peu de crème sure ou de mayonnaise. Pour le beurre aux herbes, faites-le fondre et incorporez-le aux grains de maïs cuits pour un accompagnement savoureux de vos soupers de semaine.
Le maïs s’accorde parfaitement avec les fruits de mer et la viande, comme dans ce Festin cajun. Il s’associe également bien aux pommes de terre et au bacon, comme dans cette salade. C’est aussi un ingrédient classique de plats réconfortants comme le chili et la chaudrée.
Le maïs est évidemment un incontournable du fameux pâté chinois, que l’on peut essayer en version végétarienne. Profitez-en pour préparer votre propre maïs en crème en réduisant en purée des grains de maïs frais ou décongelés.
Quels que soient vos plans – petit souper ou grande épluchette, cuisine traditionnelle ou aventureuse –, les producteurs du marché public sont fin prêts à vous fournir en maïs frais, cueilli la journée même!