Avec le printemps bien installé – et le soleil qui se pointe un peu plus le bout du nez! –, l’envie nous prend soudainement de remplir notre assiette avec les premiers légumes locaux de la saison et de remiser les casseroles et les plats mijotés jusqu’à l’automne. Pour faire le plein de vitamines et d’antioxydants à l’aube de l’été, nous nous sommes inspirés de la « crusine », abondante en fruits et en légumes.
Le crudivorisme
Le crudivorisme, aussi appelé « alimentation vivante », est un mode de vie qui recommande la consommation d’aliments non cuits et non transformés – qui peuvent cependant être chauffés jusqu’à une température de 40 degrés Celsius/104 degrés Fahrenheit – ainsi que le recours à la fermentation et à la germination. Les crudivores sont généralement végétaliennes et végétaliens, mais d’autres sont omnivores et incluent la viande, le poisson et les fruits de mer dans leur menu. Ce dernier comprend majoritairement des fruits crus ou séchés, des légumes crus ou lactofermentés, des algues, des céréales et des légumineuses germées, des graines et des noix non rôties, des huiles pressées à froid, du miel non pasteurisé ainsi que de la viande, du poisson et des fruits de mer crus, fumés à froid ou marinés.
Les marchands extérieurs de retour!
Sans tomber dans les extrêmes des régimes, nous aimons piger dans le menu des crudivores pour renouveler nos recettes printanières et estivales. En somme, manger cru, c’est faire toute la place à la couleur et à la fraîcheur des aliments, et de mettre en valeur leur caractère en toute simplicité! Avec ces nouvelles idées, nous pouvons aussi prévoir l’aménagement de notre potager et nos achats chez les marchands extérieurs du Marché, de retour en mai comme chaque année. Les producteurs et productrices de la région travaillent d’arrache-pied depuis des semaines pour vous offrir dès leur arrivée une grande variété de fruits et de légumes cultivés en serre et sous tunnels pour allonger la belle saison.
Voyager par les papilles
Faisons-leur donc honneur avec de délicieuses recettes venues des quatre coins du globe, toujours à saveur locale! Si on a eu la chance de voyager dans le Sud cet hiver, on peut y replonger en cuisine avec de la salsa ou encore un pico de gallo pour célébrer les premières tomates juteuses de la saison. On apprête du poisson blanc ou des fruits de mer crus en céviché, avec du jus de citron ou de lime et du piment, ou on succombe à la mode des bols avec un poké hawaïen rempli de légumes croquants et de cubes de poisson cru mariné.
Toujours dans un bol, mais de l’autre côté de l’océan Atlantique, on se sert un gaspacho, un potage froid d’origine espagnole composé de légumes crus. On traverse ensuite la mer jusqu’en Italie pour déguster un carpaccio, qui se prépare autant avec de fines tranches de bœuf que de légumes comme la betterave ou le radis. On profite de cet arrêt en Europe pour se régaler d’un autre classique, le tartare, à base de viande rouge ou de poisson haché, habituellement relevé et mélangé avec un jaune d’œuf et des câpres. On poursuit ce périple jusqu’au nord avec une spécialité scandinave, le gravlax, pour lequel on fait macérer de fines tranches de saumon dans un mélange de sel, de sucre, de poivre blanc et d’aneth (avec une touche de gin québécois, peut-être?).
Enfin, on termine ce voyage en Asie, où on hésite entre le sashimi – du poisson cru tranché finement et servi avec des condiments comme le wasabi, le gingembre et la sauce soya – et le tataki – de la viande ou du poisson assaisonné ou mariné et saisi en surface, mais cru à l’intérieur, coupé en tranches. Et pourquoi pas accompagner ces plats d’une généreuse portion de légumes fermentés, le kimchi?
Manger cru est une source intarissable d’idées de mets : les huîtres, les salades, les tartines et sandwichs, les mousses, les tartinades et trempettes, le pesto, les rouleaux de printemps… Aussi bon pour le déjeuner – muesli, gruau-frigo (overnight), pouding au chia, salade de fruits, smoothie – que le dessert – sorbet, yogourt glacé.
Quelques précautions
Sans être dangereux, manger cru comporte toujours une part de risque, donc quelques précautions sont de mise lors de la préparation des repas. Nettoyez bien vos mains, votre espace de travail, vos planches et vos couteaux. Inspectez et lavez vos fruits et vos légumes. Indiquez à votre boucher, bouchère ou votre poissonnière que le produit que vous achetez sera consommé cru; vous pouvez passer une commande à l’avance pour vous permettre d’obtenir la pièce la plus fraîche lors de votre visite au Marché. Congelez la viande ou le poisson 30 à 60 minutes avant de l’apprêter; cela détruira la plupart des bactéries et des parasites qui pourraient s’y trouver et facilitera en plus les coupes fines par la suite. Assurez-vous que la viande ou le poisson restent toujours froids, par exemple en gardant un plat sur un bol de glaçons pour y déposer les morceaux au fur et à mesure de la coupe.
Des recettes alléchantes
Un potage de maïs et de basilic, quand la saison du « blé d’Inde » battra son plein et que vous aurez perdu le contrôle de votre plant de basilic : https://crudessence.com/recettes/creme-de-mais-au-basilic/
Le tartare de bœuf, un classique : https://www.ricardocuisine.com/recettes/5812-tartare-de-boeuf-le-meilleur
Un tartare de thon, pour faire changement : https://www.marchepublicdrummondville.com/recettes/plats-principaux/tartare-de-thon-a-l-asiatique
Un céviché de poisson blanc, parfait pour la terrasse : https://www.zeste.ca/recettes/ceviche-de-dore
Un gravlax de canard, pour surprendre vos convives : https://www.marchepublicdrummondville.com/recettes/plats-principaux/le-magret-de-canard-du-chef-mathieu-gauthier
Un carpaccio de légumes, une entrée tout en couleur et en légèreté : https://www.joseedistasio.ca/recettes/entrees-et-apero/carpaccio-du-marche/
Un tataki servi avec une salsa, un plat qui allie deux plaisirs du printemps, le cru et le barbecue : https://www.zeste.ca/recettes/tataki-de-boeuf-1
Maintenant, il ne vous reste qu’à profiter du début de la saison chaude pour faire le plein de fraîcheur!