1lb de marrons
2 c. à soupe de beurre
1/2 poireau émincé
1 échalote sèche émincée
1 grosse gousse d'ail émincée
1/4 de tasse de sirop d'érable
1/2 tasse de marsala
1L de fond de veau ou 500 ml de demi-glace
2 lb (environ) de champignons détaillés grossièrement (pleurotes, pieds bleus, pieds-de-mouton, chanterelles, trompettes de la mort, king erigi, portabella, de Paris cremini ou café - choisir environ 3 variétés)
2 tiges d'estragon
Sel et poivre du moulin

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Préparation

Préparation 1

Faire une incision en croix dans la partie pointue de chaque marron.
Cuire les marrons au four à 205 °C (400 °F) pendant 20 minutes, les éplucher et les couper en 4. Réserver.
Dans une grande poêle, fondre le beurre, cuire l'échalote et le poireau à feu doux. Une fois ramollis, ajouter l'ail, les marrons et le sirop d'érable. Laissez caraméliser.
Ajouter le marsala et réduire au tiers.
Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau au tiers.
Goûter et assaisonner de sel et poivre au goût.

Préparation 2

Dans une grande poêle, fondre du beurre, sauter les champignons en petites quantités à la fois.

Préparation 3

Mélanger les deux préparations puis ajouter les feuilles des tiges d'estragon. Réchauffer et goûter, puis assaisonner au goût.

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